فروشگاه اینترنتی مونژو | بزرگ ترین فروشگاه اینترنتی ایران
خمیر مایه مهم‌ترین و تعیین کننده‌ترین قسمت نان است. خمیر مایه موجودی زنده و تک سلولی است، که طی یک فرایند پیچیده نشاسته و قند موجود در آرد را به گاز کربنیک و مواد آلی تبدیل می‌کند. تولید گاز کربنیک باعث می‌شود بافت خمیر متخلخل شود و انبساط پیدا کند و به اصطلاح خمیر ور می‌آید و سبک و خوشمزه می‌شود. مواد آلی تولید شده در اثر این فرایند در زمان پخت تبخیر می‌شود و باعث اسفنجی شدن نان می‌شود. در طی این عمل اسیدهای آروماتیک به وجود می‌آیند و همین عمل باعث ایجاد عطر و طعم مخصوص در نان است.
مخمرها برای تخمیر نیاز به یک محیط اسیدی و PH بین ۴ تا ۶ ایده‌آل‌ترین حالت آن است. در محدوده‌های غیر از این فعالیت مخمر در حد قابل لمسی کم می‌شود. مواد نگهدارنده مانند ترکیبات بازدارنده رشد کپک به قدرت مخمر برای تولید گاز آسیب وارد می‌نماید.
درجه حرارتی که مخمر را در آن نگه می‌دارید بسیار مهم است. برای حفظ فعالیت مخمر درجه حرارت مناسب بین ۲۴ تا ۲۷ درجه سانتیگراد است. در این درجه حرارت بیشترین مقدار گاز در مرحله تخمیر نهایی تولید می‌شود. در شرایط تخمیر نهایی رطوبت نسبی هوا ۸۵ درصد است و درجه حرارت مطلوب ۳۷ درجه سانتیگراد است و تخمیر بالاترین سرعت را خواهد داشت. درجه حرارت بالاتر از ۴۲ درجه باعث می‌شود که فعالیت مخمر کاهش پیدا کند و در درجه حرارت بالا تر از ۵۰ درجه سانتی گراد کاملا غیر فعال می‌شود.
خمیرمایه پاکمایا با فرآیندی که به تخمیر معروف است باعث پف کردن و ایجاد عطر، طعم و بافت فوق العاده مطلوبی در نان می شود. اهمیت خمیر مایه در تهیه نان به حدی است که اگر نان شما دارای بافت و کیفیت مطلوبی نبود اولین ماده اولیه ای است که باید کنترل کنید.
در صورت استفاده از نانی که فرآیند تخمیر را طی کرده و به صورت صحیح و اصولی تهیه شده، نه تنها هیچ کدام از بیماری هایی که در اثر استفاده از جوش شیرین ذکر گردید بروز نخواهد یافت؛ بلکه ماندگاری نان بالا رفته، ضایعات از بین می رود، نان خوش طعم و عطر گردیده و جذب مواد مغذی در نان تسهیل می گردد.
خمیرمایه پاکمایا منبعی سرشار از ویتامین های گروه B و پروتئین می باشد
که موجب افزایش ارزش تغذیه ای نان می گردد و موجب تامین انرژی کافی و درصد بالایی از مواد مغذی مورد نیاز بدن انسان و به خصوص قشر کم بضاعت جامعه که نان غذای اصلی آن هاست می گردد.
انواع مخمر:
مخمر فشرده یا تر
از صاف کردن محلول خامه مانند مخمر، مخمر فشرده یا تر به دست می‌آید. رطوبت آن بین ۷۰ تا ۷۵ درصد است. در طول مدت نگهداری و حمل و نقل آن باید درجه حرارت را بین ۱ تا ۵ درجه سانتیگراد نگه داشت و تهویه کافی برای خارج کردن گرمای ناشی از تنفس مخمر را در نظر گرفته باشید. مخمر در این حالت می‌تواند حدود ۳ هفته بدون هیچ تغییری باقی بماند.
مخمر خشک
مخمر خشک به دو صورت معمولی و فوری تولید می‌شود. این نوع مخمر از گونه‌های خاص انتخاب و تهیه می‌شود تا بتواند درجه حرارت‌های بالا برای خشک کردن را تحمل کند. رطوبت این نوع مخمر بین ۳ تا ۸ درصد است. مخمر خشک در تهیه خمیر ابتدا باید قبل از افزودن به دیگر مواد اولیه فعال شود. برای این منظور مخمر با بخشی از آب مورد استفاده در تهیه خمیر، مقدار کمی شکر و آرد مخلوط می‌شود و قبل از اینکه آن را به خمیر اضافه کند به مدت ۱۵ دقیقه آن رها می‌شود. درجه حرارت آب بین ۳۵ تا ۴۰ درجه سانتیگراد توصیه می‌شود. این نوع مخمر به ازای هر ماه نگهداری حدود ۷ درصد از فعالیت خود را از دست می‌دهد. مخمر خشک فوری بر خلاف مخمر خشک معمولی نیازی به آماده سازی و فعال شدن ندارد و می‌تواند به صورت مستقیم یعنی به صورت پودر به خمیر اضافه شود.
مخمر مایع
این مخمر یک محلول رقیق سلول‌های مخمر در آب است به گونه‌ای که ۷.۱ لیتر آن معادل یک کیلوگرم مخمر فشرده یا مرطوب است. حمل آن به واحدهای نانوایی به وسیله تانکرهای مجهز به سیستم خنک کننده صورت می‌پذیرد.
فواید خمیر مایه:
گندم حاوی مقدار قابل توجهی اسید فیتیک است و در صورتی املاح گندم برای بدن قابل جذب خواهد بود که این اسید تجزیه شود. در فرایند تولید نان، این خمیرمایه است که تولید آنزیم فیتاز می کند و باعث تجزیه اسید فیتیک و در نتیجه جذب مواد مغذی دانه گندم می گردد.
نحوه استفاده:
برای عمل آوردن خمیرمایه نیاز به آب و مقداری شکر دارید، به طور کلی برای عمل آوردن خمیر مایه به ازای 1 قاشق غذاخوری خمیرمایه شما به 2/1 قاشق چایخوری شکر و 4/1 لیوان آب ولرم نیاز دارید، ظرف مورد استفاده برای عمل آوردن خمیر مایه باید کاملاً تمیز و بدون چربی باشد و به همین دلیل ظروف شیشه ای برای این کار مناسب تر هستند، ظروف استیل را نیز می توانید برای عمل آوردن خمیر مایه استفاده کنید ولی سایر ظروف فلزی به دلیل واکنش دادن با خمیر مایه می توانند به آن صدمه بزنند.
هنوز بررسی‌ای ثبت نشده است.